Vì cà phê là một loại quả, tất cả cà phê đều phải trải qua một hình thức "sơ chế" nào đó ngay tại nông trại trước khi đến tay các nhà rang xay và cuối cùng là tách cà phê của bạn. Quy trình Honey là một phương pháp đã trở nên phổ biến trong những năm gần đây, đặc biệt là ở Costa Rica, quốc gia thường được cho là đã đưa phương pháp này vào phổ biến. Tin xấu cho những con gấu đang đọc bài này: thực tế không có mật ong nào được sử dụng trong quy trình này.
Để hiểu quy trình Honey, trước hết cần làm quen với hai phương pháp sơ chế cà phê trái ngược: cà phê sơ chế theo phương pháp washed (rửa) và cà phê sơ chế theo phương pháp natural (tự nhiên). Trong quy trình washed, phần vỏ (da), thịt quả và lớp nhầy xung quanh hạt cà phê được loại bỏ cơ học khỏi quả cà phê (gọi là "tách vỏ") sau khi được hái từ cây cà phê. Những hạt cà phê còn lại sau đó sẽ được rửa sạch, lên men trong các bể và cuối cùng là phơi khô. Ngược lại, trong quy trình natural, quả cà phê được phơi dưới ánh nắng mặt trời với lớp vỏ và thịt quả vẫn còn nguyên. Điều này có thể mang lại những hương vị đặc trưng cho hạt cà phê, mà một số người cho là trái cây, phức tạp và thú vị. (Tuy nhiên, một số người lại có cảm nhận khác về chúng.)
Tiếp theo là quy trình honey, một phương pháp ở giữa hai quy trình trên. Trong quy trình sơ chế honey, phần vỏ (da) và thịt quả được tách ra khỏi quả cà phê, nhưng lớp nhầy (mucilage) dính lại một lớp mỏng trên hạt cà phê. Trong quy trình washed, lớp nhầy này sẽ được rửa sạch hoàn toàn trước khi phơi khô, nhưng trong quy trình honey, một phần của lớp nhầy này sẽ được để lại trong suốt quá trình phơi khô.
NGUỒN GỐC CÁI TÊN HONEY
Lớp nhầy bao quanh hạt cà phê bên trong quả thường rất dính, vì vậy nó đôi khi được so sánh với mật ong. Cái tên Honey cũng có nguồn gốc của đặc tính này trong sơ chế cà phê.
NƠI NÀO NỔI TIẾNG VỀ QUY TRÌNH SƠ CHẾ CÀ PHÊ HONEY ?
Trung Mỹ là nơi quy trình sơ chế cà phê honey lần đầu tiên trở nên phổ biến và cũng là nơi mà sự đổi mới trong phương pháp này tiếp tục phát triển. Quy trình honey có một số điểm chung với phương pháp pulp natural thường thấy ở Brazil, cũng như với quy trình giling basah (hay còn gọi là wet hulling) phổ biến ở Indonesia. Hiện nay một số vùng trồng cà phê đặc sản tại Việt Nam cũng đã và đang áp dụng quy trình sơ chế này trong cơ cấu sản xuất cà phê nhân xanh với kết quả rất tích cực.
NHỮNG ƯU ĐIỂM CỦA CÀ PHÊ HONEY
Ngoài việc làm cân bằng cường độ của hương vị và độ chua, quy trình honey sử dụng ít nước hơn so với cà phê rửa (washed coffee), và có thể ít dễ bị hư hỏng do lên men (nguy cơ cà phê bị mốc) hơn so với quy trình natural.
CÓ BAO NHIÊU KIỂU SƠ CHẾ HONEY ?
Có một phổ màu dùng để mô tả các "mức độ" của quy trình sơ chế cà phê honey, từ màu vàng, đỏ cho đến đen — đó là lý do tại sao bạn có thể thấy các thuật ngữ như "quy trình honey đỏ" hay "quy trình honey vàng" trên bao bì cà phê.
Các màu tối dần tương ứng với mức độ nhầy (mucilage) còn lại trên hạt cà phê trước khi phơi khô, cụ thể như sau:
Ít nhầy nhất = quy trình honey trắng (white honey process)
Ít nhầy hơn một chút = quy trình honey vàng (yellow honey process)
Khoảng một nửa lượng nhầy còn lại = quy trình honey đỏ (red honey process)
Lượng nhầy còn lại nhiều nhất = quy trình honey đen (black honey process)
Lượng nhầy còn lại trên hạt cà phê cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian phơi khô, và thời gian cùng kỹ thuật phơi khô cũng là những yếu tố có thể điều chỉnh để ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê.
HƯƠNG VỊ CỦA CÀ PHÊ ĐƯỢC SƠ CHẾ THEO PHƯƠNG PHÁP HONEY
Những người yêu thích cà phê sơ chế honey thường cho rằng loại cà phê này có độ chua và độ thân (body) cân bằng, cùng với độ ngọt trái cây mạnh mẽ. Tùy vào mức độ sơ chế honey, cà phê của bạn có thể có hương vị giống như cà phê washed (rửa) hoặc giống cà phê natural, nhưng lý tưởng nhất là nó sẽ đạt được điểm ngọt hoàn hảo.
Tại Tourane Roastery Vietnam, chúng tôi luôn tìm kiếm những nguồn nguyên liệu mới lạ và chất lượng để tạo nên các sản phẩm cà phê có hương vị độc đáo, nâng tầm trải nghiệm cà phê của bạn.
.webp&w=3840&q=75)